湾区食单 | Benu 吃一次就够，剩下的交给 San Ho Won

对 Benu 闻名许久，只因为L很喜欢，除了他最爱的 The French Laundry 之外念叨最多的就是 Benu。真正引起我兴趣的是那位韩国主厨 Corey Lee，热爱东亚食物的我怎么会不好奇东亚主厨的创新料理呢？我翻看过主厨出的书里写到的一些菜色的做法介绍，也留下了很深的印象，更加好奇他要如何展现这些亚洲食物。

最近为了庆祝三个离得很近的重要日子，L让我从 Franch Laundry 和 Benu 之间选一个的时候，我想都没想就选了 Benu。

预约临近的时候我还有些许兴奋，吃完之后却很难说出个子丑寅卯来。如同看了一个好看的现代艺术展，很美很创新，惊喜又惊叹，但没法说我喜不喜欢，更无法评价好不好吃。

要说值不值花这个钱，看菜色的品相，考虑到每道食材背后花的心思和工艺，再看看比吃饭客人还多的厨房工作人员，我只能说这价格也不是像大牌衣物那样靠着品牌溢价虚高。Fine Dining出了名的不挣钱，不然主厨们也不必打响名号后开一些相对平价的高级餐厅来补贴收入。

如果有预算又对此感兴趣很值得体验。但谁也没法说清楚价格一百倍的龙吟草莓是不是真比新鲜采摘的甜美饱满五块钱一盒的 Farmer’s Market 的有机草莓好吃一百倍。要想不失望，只能调整就餐的心态。来这样的餐厅也许更像是”tasting something that blows your mind”，而不是”enjoy eating”。

Benu 的餐厅是临街的，透过窗户就可以看到里面忙碌的厨师团队。进入室内用餐空间之前，会有一个小小的庭院，摆满了腌菜的瓮，屋檐下还挂了些需要风干的食物，和整个东亚式的庭院风格完美融合。室内的装修不出所料是淡雅的东亚风格，服务人员也清一色素色布衣，非常舒服。最棒的是高屋顶上有个大天窗，下方悬挂一些亚麻色织物遮住直射光，只有漫射光进入下方就餐区域。

我们刚好坐在天窗下面，因为订了5:30 那轮，开始吃的时候天还没黑，非直射的自然光构成了拍食物的完美环境光，即使后来天黑了，因为头顶是天窗，也没有直射灯光，对拍摄食物非常有利。他们的木制桌面饱和度低且没有反光，配合米其林级别的摆盘，我第一次在餐厅拍到了非常满意的食物照片。

想要发这些照片才是我写这篇食评的最大动力，因为绝大多数餐厅的氛围打光对于食物摄影都是死亡光线，照片不满意的餐厅即使很好吃我都会很不想分享。

拿到的菜单上有名有姓的菜算上甜点才五道，其他都算作开头的 small delicacies，只能说这很韩国。吃完七道小菜加餐前面包终于轮到我心心念念的第一道正式菜小笼包的时候，我都有点饱了。

之前最期待的三道常驻菜是小菜皮蛋鹌鹑蛋（Thousand-year-old Quail Egg）、前菜小笼包和主菜烤鹌鹑。这三道菜会不断翻新花样，但主体是不变的。

皮蛋（鹌鹑蛋）总是第一道上。这次的做法略微西式些，能吃到一些西式的奶油口感的配料。L觉得没有之前更东亚的口味好吃，但第一次吃的我还是感到惊艳，我难以描述那复杂的味道（这就是写这类食评很难的地方，语言能力不足以描述吃到的味道）感兴趣的可以去看 Corey Lee 在书里分享的以前某个版本的做法，有耐心和技术的也许可以在家里复刻。

他在书中提到这道菜对于一些人而言比较难接受，他会见到有时候被原封不动地撤回了厨房的皮蛋。（读到此处我哀嚎一声：暴！殄！天！物！！这都吃不了你来吃啥东亚菜？？我要是主厨我得气死过去，浪费这么多心血。）他也考虑过是否晚点再上这道菜，给客人先上几道容易接受的菜作为“哄骗”；但最后他还是决定长期把皮蛋作为第一道小菜端上桌，他认为这是一个必要的程序，一个 Benu 的开场白和自我介绍，那些不能接受皮蛋的客人恐怕也不太适合 Benu 这家餐厅。

(When I see someone’s egg left untouched, I know that person is in the wrong restaurant. … I’ve thought about serving it later in the menu, after we’ve had a few courses to coax the diner. But then, I think, it’s better to get the formalities out of the way, so we serve it first.)

慕名而来的客人们如果想要体验最真最本质的 Benu，怕是不得不捏着鼻子吃下这道千年鹌鹑蛋做投名状了。

另一道印象很深的小菜是土豆配鱼子酱（这是简化的说法，小菜没有菜单做参考，我只能记住个大概。），这道菜里我尝到了最好吃最可口的鱼子酱。土豆是温热绵软几乎没有调味的，更突出了上方的鱼子酱咸鲜的风味；还有一道牛筋配忘了什么海鲜的冷汤也很惊喜，所有的食材都是Q弹有嚼劲的，但切得极小极薄，咀嚼起来不会有很大的负担，配上一些韩式腌萝卜，太清爽太好吃了。

作为无锡人，可以算前菜第一道的小笼馒头自然格外期待，这次的菜单是龙虾馅儿的，端上来一看那皮和形状就是顶级小笼馒头的卖相，汤汁和馅料都非常非常好吃（当然不出意外是咸口的，主厨去过不同地方的鼎泰丰去过上海南翔取经），配的醋碟也不简单。他们的龙虾小笼包肯定用料高级、工序复杂，特别讲究，据说光皮就花两年试验了近百种组合。

但入口也就比我吃过的最好吃的蟹粉小笼好吃一点儿，有一些细微的不同味道，我感觉到极高的期待有些落空。

主菜烤鹌鹑是常驻菜，主厨在自己的书里详细介绍了他合作了许多年的这位鹌鹑养殖户，他们关系也许可以始于主厨还在 French Laundry 打工时期。这位来自北湾、热心农业的 Brent Wolfe 大叔十分没谱，因为农活繁忙，有时会爽约完全不把鹌鹑送来，有时送来的数目又不对；多年下来，主厨好像已经接受并且可以应对这些不确定了。Corey 甚至某种程度地理解了 Brent，他认为他俩都是高度投入自己工作的人，很难去期待其他人理解这一点。

说回这次的鹌鹑，整盘菜只有半只烤鹌鹑，干干净净，孤零零地摆在盘子里，没有半点多余的东西，没有这酱那汁，也没有任何装饰。看起来就十分符合我的口味。吃第一口时确实十分惊艳，感叹口感怎么可以这么干净，肉质怎么能如此软嫩又风味十足。但吃到后半个我就开始觉得又腻又咸，让我想起了在绝大多数法式/美式餐厅必然经历的就餐体验。（L表示他一点都不觉得咸和腻，他可以吃十个=。=）

搭配鹌鹑是一个绵软蓬松的花卷状的馒头、一小碟蛋白霜质地的黑松露酱和一小碟泡菜 (red cabbage)。黑松露酱非常非常好吃，我就着花卷吃了许多，但感觉花卷和酱和鹌鹑没有一点关系，难道我应该要把鹌鹑肉切下来做肉夹馍？没有太多味道的花卷和相对咸的鹌鹑看起来倒是很配，但作为一个馒头只会配粥的南方人，实在不知道怎么把馒头和没有汤汁的肉菜一起吃。（北方人L表示这吃法很对，让他想起了从小在家用馒头配菜的经历=。=）

说到东亚式的主食配菜，我特别特别喜欢另一道米饭配菜（可以做紫菜包饭），是当晚最最最喜欢的一道主菜。

Short grain rice seasoned with green onion

raw spot prawn and cured pollock roe

sesame leaf, pickled salsify, rock seaweed

本米饭爱好者从未吃过这么好吃的白米饭，这碗米饭完全符合我对米其林三星水准的期待，大繁至简。想到我很难再吃到这么好吃的米饭了，非常难过。

这道菜的主体是一盘生虾和明太子泥（raw spot prawn and cured pollock roe），对不能吃辣的我来说略微有点辣，但配上腌过的婆罗门参（salsify），和美味米饭一起包在紫菜里一口吞下，好吃到难以形容，现在想起来那个味道都忍不住流口水。

剩下一道主菜选的河鳗，炸得脆脆的河鳗配合调味，非常非常好吃。而且他们做的河鳗有种特别的弹牙口感，有别于其它绝大多数餐厅做出的软糯质感。

River eel sauteed in butter

Wild maesil and dried daikon relish

Sweet and bitter green puree, turnip-horseradish cream

有两道主菜我们是两个option都选了，发现的规律就是要选第一个，都远远比第二个选项好吃。◔.̮◔✧

甜点里我喜欢一道樱花主题的圆球球（原谅我想不出更合适的形容了），表皮撒了韩式五谷粉（Misugaru），如果吃不惯可能会觉得味道奇怪，有点像核桃粉。外壳是裹了某种形态糯米的蛋白霜（Merigue），有型不塌，口感绵软；据说内馅由腌樱桃、黑芝麻和五谷冰淇淋（Misugaru ice cream）构成。我在底部吃到了一种脆脆的、像炒米一样口感的东西，加在里面特别好吃，不知道是不是 Misugaru 的固体形态。Corey发的ins里提到是一位叫 Erica Abe的韩国主厨研发的，超厉害！

最后一定要提一下 Benu 的茶。

我最最讨厌法式/美式餐厅的地方就在于，绝大多数都菜太咸、口味太重。L对此的解释就是，因为都要配酒喝。于是滴酒不沾的我更讨厌这个料理类型了。

我去非东亚餐厅也不会自讨苦吃点茶包喝，但在 Benu，我把酒单还给服务人员的时候就随口一问有没有茶，没想到小哥立刻给我拿来了一个茶单。上面列了大概七八种茶叶，分别来自福建（大红袍）、浙江（龙井）、台湾、韩国和日本，我立刻就激动了。而且除了个别两三种茶叶要额外收钱之外，其他茶叶都可以免费喝，每人有两壶的额度，每壶两泡。

第一壶喝了台湾的“不知春”（根据不太会说中文的服务生小哥的读音猜测的名字，后来在 Song Tea & Ceramics 找到了这类茶，他们也确认说 Benu 会从他们家买茶），英文叫 winter sprouts，很好喝很喜欢；第二壶选了据说是主厨自己最喜欢的某种韩国茶叶。我还从来没喝过韩国茶叶，尝了一下就感觉不太习惯，口味偏淡，和中式茶叶完全是两种风格。于是我喜滋滋地获得了喝茶配菜的完美体验。

L说上次他们来的时候服务生完全没提茶的事儿，只有最后吃完甜品给他们拿来了这个茶单让他们选，他和朋友完全不懂茶叶，就一人选了款 tea infusion 随便喝了。我看其他桌上的客人也都是喝酒的，没人在喝茶，我内心更是窃喜，好像冥冥之中和喝茶的主厨对上了神秘暗号——此中真味，只供有缘人。

对于 Benu 的介绍至此可以收尾了，但我想聊聊我吃完之后的一些想法。

我本身对高级餐厅不是特别热衷，除了寿司之外的餐厅也不会主动去吃，不仅是因为个人收入和消费观念的限制，也涉及到我的道德考量。尤其是食物这样与生存密切相关的基本需求，更会让我倍感顾虑。

在 Fine Dining 领域，为了制作近乎艺术品级别的美食，厨师团队需要进行无数次的尝试和实验。最终成品的做法比起刘姥姥吃的那一碟没有茄子味儿的“茄鲝”只会是有过之而无不及。这其中不可避免地会有对食材的浪费，让我非常不安。

然而，我的强烈感受力和对食物创作的好奇心却让我很难完全避免这样的消费。我预见在未来的很长一段时间内，我都会在这方面面临心理上的矛盾和不安。

我可以理解其他人对这方面的热情，就像我们都难以抵挡对艺术作品的欣赏和向往。我所能做的就是尽量让这种消费更有意义——不仅仅是单纯的消费。至少每次都能创造一些其他的价值，比如拍摄一些照片，写一些食物的介绍，让那些没有亲自品尝过的人也能对这些令人惊叹的创造有所了解和欣赏，也算是一种艺术传播。

如果有个好心人每个月固定给我五六百刀用来吃米其林餐厅，单纯从想不想吃的角度考虑，我就真的会每个月都来吃Benu 这种类型的餐厅吗？

我想我可能会选择去吃两顿 San Ho Won 或者寿司吧。比起 Benu，它们属于更加“好吃也容易吃”，更能让人获得单纯的来自食物的幸福感的餐厅。

（San Ho Won 是 Benu 主厨 Corey Lee 和 Jeong-In Hwang于2021年开的一家韩式烤肉店，税后人均 $150左右）

祝大家都能享受食物，好好吃饭！