下厨房 | 经过时间检验的好吃菜谱：琵琶腿和鸡翅
本文总计 2.57k 字, 阅读约需要 6 分钟
这个系列计划按照食材分篇，推荐一些想要到处安利的经过时间检验的菜谱。大多数食材美国都能买到，会着重推荐costco的产品，保证没有中超也能做一部分。
我不创造菜谱，我只是好吃菜谱的介绍人。
本文推荐的菜谱没可能像沙拉或者水煮蔬菜那么方便，比较适合对好吃有一丢丢追求，愿意花一些时间备餐，至少接受卤牛肉程度的麻烦，并且了解基本的调料和做饭过程的朋友。
不炒糖色不烘干的卤牛肉做法是麻烦程度基准线： ⭐⭐⭐
前情提要：
琵琶腿 Drum Sticks #
脆皮烤鸡腿 #
麻烦程度：⭐
灵感来源是这个烤整鸡做法
烤鸡腿做起来更方便，一是可以进空气炸锅，二是吃着方便，很适合当工作日快手晚餐。我通常跳过放入冰箱冷藏风干这一步。
第一次做这个菜谱之前我将信将疑，这么简单的做法能达到何种“脆皮”程度？但厨房的化学反应就是如此神奇！只要能做到几个要点，就可以在半小时内吃上喷香的脆皮烤鸡腿！
- 有条件的话提前把已经完全化冻的鸡腿从冷藏里取出，略微回温可以让受热更稳定。
- 擦干表面非常关键，一定要擦干。残留水分会显著影响脆皮效果。
- 盐要均匀覆盖鸡皮。盐可以帮助鸡皮表面脱水，更容易形成脆皮。
这种做法是通过降低鸡皮表面水分来实现脆皮，依赖盐和高温在烤制过程中让鸡皮快速脱水。跳过冷藏风干一晚会让效果略打折扣，但相对省事，不需要提前规划。
卤鸡腿 #
麻烦程度：⭐⭐⭐
万物皆可卤。卤菜说到底就三步：该焯水焯水，放卤汤里煮熟，最后离火浸泡入味。
卤汤不必多说，擅卤者家中多备老卤，新手直接买“卤料包”，加上生抽、老抽、料酒等调料，再根据自己口味酌情添加盐、糖、辣椒。
从詹姆士这个卤鸡腿视频中学到两个和卤牛肉不同的地方：
- 可以把鸡皮煎香，代替汆水步骤；
- 鸡腿不似牛肉耐煮，煎过或汆水后小火煮上20-25分钟（内部温度达到160F/74C，戳之无血水流出即可），离火后浸泡在凉的卤汁里过夜。既可以让鸡腿入味又可以避免鸡肉煮老。
红烧鸡腿 #
麻烦程度：⭐⭐⭐
这是一道从小就爱吃的下饭菜。甜甜的红烧荤菜汤汁拌饭是无锡人记忆里的家常味。
要焯水炒糖色的做法可以看这个视频，做出来最接近小时候吃的口味。
我看了马小坏一些客家菜做鸡腿的视频之后，改变了一下做法，不焯水不炒糖色的偷懒：
- 先用小碗调好料汁：料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、黑胡椒粉。调完尝一下，根据个人口味调整。（无锡做饭爱用冰糖，此处可以不加白砂糖，炖煮时直接把冰糖加入锅中）
- 在鸡腿表面切几刀，方便入味
- 开水浇在鸡腿上烫一下皮，擦干水分
- 煎香鸡腿至表皮金黄后，倒入调好的料汁和适量开水没过鸡腿，再加点香料，八角、香叶之类的，中小火炖煮 。
- 炖煮三十分钟左右开始大火收汁，收汁时不停地把汤淋到鸡腿表面。
- 盛出装盘，撒上葱花
豉油鸡腿 #
麻烦程度：⭐⭐⭐
跟着马小坏视频学的典型粤式吃法。做法和红烧鸡腿差不多，调味略有差异。成品外皮爽口，肉质嫩滑，非常推荐！
宴客的时候才会装模作样剁开，自己家吃就直接拿起整个鸡腿啃了椒麻蒸鸡腿 #
麻烦程度：⭐⭐
可冷冻备餐 ❄️
这道菜胜在不用开火。并且可以一次性腌制好后冷冻起来，想吃再蒸，适合处理 costco 买的大包鸡腿。
鸡翅 Chicken Wings #
freestyle空气炸锅烤鸡翅 #
麻烦程度：⭐
鸡翅的最佳伙伴必然是空气炸锅！！用喜欢的腌料随便一腌，放入空气炸锅350F烤20-25分钟，那叫一个外脆里嫩，焦香多汁 🤤 但凡买了 costco 鸡翅三连包，我总会留一包用来做朴实无华快手美味的空气炸锅烤鸡翅。最经典的当然是新奥尔良风味，买现成调料就行。但添加剂过多，吃了容易不舒服。
我现在改用类似文章最开始介绍的脆皮烤鸡腿法，把鸡翅擦干后抹上盐、黑胡椒以及其他喜欢的粉状调料（比如lemon salt/孜然/椒盐/蒜粉）直接烤。如果时间允许，可以抹完调料后敞开放入冷藏一晚后再烤。原理是利用冰箱低温、低湿且有空气流动的环境，让鸡皮表面充分风干。表面越干，烤制时越容易升温并产生美拉德反应，同时鸡皮自身的脂肪会更容易渗出，形成类似油炸的脆皮效果。把鸡翅放在烤架上冷藏效果更好（提高底部的空气流动）。
家庭版啫啫鸡翅煲 #
麻烦程度：⭐⭐
我最爱的鸡翅做法就是广东名菜啫啫煲的家庭版！做起来无比简单，吃起来嫩滑入味，广受好评。用这个菜招待朋友还显得很厉害！
这道菜对锅具有一定要求，一定要**蓄热好、受热均匀、锁水/密闭能力强。**因为“啫啫煲”的原理是利用高温锅体让食材和调料内的水分快速蒸发，蒸汽被锁在锅内，创造出高温湿热的环境，食材被快速焖熟，保持了肉质滑嫩，和高温锅体接触的部分容易产生焦香。
粤菜馆里都是用传统砂锅制作，我在家用铸铁锅。公寓的电炉火力小，铸铁锅升温快一些，蓄热和密封能力也比砂锅强。但要调整好火力，不然更容易糊底。
做法：
- 可选：鸡翅和翅根剁开，一分为二（我喜欢吃小块的，更入味，但容易有碎骨，不剁开也不影响）
- 擦干，腌制：淀粉、生抽、老抽、料酒、耗油、盐、糖（生抽、老抽、蚝油比例大致是2:1:1），腌制时一定要多抓揉，让调料被吸收，这一步决定了成品的口味，是最关键的一步
- 放入冷藏腌制几个小时，最好过夜
- 腌制完成开火前，把红葱头或者洋葱、姜、蒜切成大片或大块
- 中高火烧热锅，倒入油，倒入葱姜蒜片略微炒香（一定不要出水，所以锅要烧烫，葱姜蒜用量要能铺满锅底）
- 铺上腌制好的鸡翅，尽量分散均匀平铺，沿边倒入少量料酒（如果是旺火灶+小砂锅大概会产生锅内烧火特效 😆）
- 盖上锅盖，中火加热5分钟后转小火再焖10-15分钟，鸡肉熟了即可。
注意：加热期间不要频繁开盖以保持锅内温度，害怕糊锅可以中途开盖检查并且调小火量。各家灶和锅不同，多做几次后应该就能把握火候了。
更常见的做法是用鸡腿肉的。
如果有明火灶和砂锅，可以参考粤菜大厨的视频（总计8分钟的加热时间令人害怕 😅 反正我不敢在家这么做）我希望下次回国有机会去吃个正宗的！！
三汁焖锅 #
麻烦程度：⭐⭐⭐
我在成都上学时特别爱吃黄记煌三汁焖锅，重要原因就是他家可以选不辣或者真正的微辣！！（我刚到成都时无数次上当受骗，点微辣干锅微辣烤鱼都差点被辣死 🤣）
我已经不记得黄记煌什么味道了，但按白豆蔻这个菜谱做出来很好吃，可以自行调整口味（AKA做清淡点），还可以自选配菜，又是一道广受朋友们好评的菜。
肉类我最常用的就是虾和鸡翅，其他配菜喜欢加红薯、莴苣、香豆腐（千页豆腐）、荸荠、各种菌菇、金山牛筋丸、蟹棒等。
下期预告：其他鸡肉部位
相关阅读
- 下厨房 | 经过时间检验的好吃菜谱：鸡腿肉
- 下厨房 | 经过时间检验的好吃菜谱：牛肉篇
- 2025年度总结｜超好用的厨具餐具
- 2025年度总结｜差强人意又不得不买的3C产品们
- 看展｜被掩盖在马奈阴影里的出色画家莫里索
如果您觉得本文对您有帮助，欢迎
在 Kofi 上给我买块炸鸡支持我的创作