番茄牛尾汤
下厨房 | 经过时间检验的好吃菜谱：牛肉篇
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这个系列计划按照食材分篇，推荐一些想要到处安利的经过时间检验的菜谱。大多数食材美国都能买到，会着重推荐costco的产品，保证没有中超也能做一部分。
我不创造菜谱，我只是好吃菜谱的介绍人。
本文推荐的菜谱没可能像沙拉或者水煮蔬菜那么方便，比较适合对好吃有一丢丢追求，愿意花一些时间备餐，至少接受卤牛肉程度的麻烦，并且了解基本的调料和做饭过程的朋友。
不炒糖色不烘干的卤牛肉做法是麻烦程度基准线： ⭐⭐⭐
我写来自weee的食材都可以前往本地中超寻找，没车的我只能靠weee。
Back Ribs #
便宜大碗番茄牛骨汤 #
主要食材来自 Costco
麻烦程度：⭐⭐⭐
菜谱作者：尚食厨房
Bakc Ribs 不是每次都能买到，单价相对其他牛肉产品便宜很多，但骨头上的肉不少，油脂丰富，吃多了会腻。costco买的一整盒会有6-8根大骨，我一个人可以吃至少三顿。
我实在花了太多时间琢磨今天吃什么，明天吃什么，下周吃什么，口味挑剔而且不能老吃一样的。自从我有意识地做菜谱计划以来，发现有一些菜谱我几乎每个月都会做，每次做都还是觉得好好吃，吃完下个月还想吃。
不喜欢吃面的我也会为了这道菜特意买拉面回来煮，韩式拉面或者北方面条煮完过一下凉水，浇上汤汁，啃一口大牛骨，吃一口面，真的太幸福了！！
个人经验：
- 菜谱中切丁的番茄可以用costco的罐头番茄丁。我家这个产品从不断供，它可以用在百分之九十九需要番茄丁的菜谱里，非常方便，我再也不用做个菜就吭哧吭哧切番茄了。
- 我很讨厌看着视频菜谱做菜，我简略地记录了一个文字版。在熟悉原视频的基础上用来参考。还是建议先看视频。
- 牛骨用叉子去筋膜，切开 （有时候costco买到的是已经切开的牛骨，会省略这一步）
- 凉水下锅焯水，水开后煮20分钟
- 水倒掉，温水洗净
- 两颗番茄和一颗洋葱切丁
- 准备香料：桂皮、干辣椒、八角、香叶、花椒、丁香、姜、蒜
- 炒锅放油，小火香料炒香
- 火开大，炒洋葱丁
- 加入番茄丁
- 2勺酱油，1勺老抽（尝一下汤决定具体的量）
- 翻炒一分钟左右加入炖锅
- 加入适量水或高汤，慢炖2h
- 1h左右加盐
- 出锅前大火煮5分钟
萝卜清炖牛骨汤 #
麻烦程度：⭐⭐
这做法没有现成菜谱，简单到不值得说，可以用来炖一切清汤。
- 牛骨焯水，温水洗净
- 高压锅或者汤锅炖煮，随便加点香料
- 出锅前二十分钟加萝卜薄片，煮到萝卜和牛骨都软烂
- 加盐，撒葱花，开吃
这个汤清淡很多，也适合吃面。Back Ribs 莫名的和面条很配。
牛肋 Beef Rib #
我在 weee 买过两种不同的牛肋，常买的一款评价很好的炖软了非常好吃，但偶尔买过另一种，炖完之后口感很差。购买时请注意选择。
再也不用去 Dahoe/Sun Nong Dan 吃的韩式牛肉锅 #
主要食材来自 Costco 或 weee
麻烦程度：⭐⭐⭐⭐
菜谱来源：下厨房
我不住在洛杉矶，不太记得 Sun Nong Dan和旧金山的 Dahoe 比哪家更好吃。但估计韩式牛肉锅 Kalbijjim 味道都差不多，自从做了这个菜谱，已经两三年没去 Daeho 吃牛肉锅了。
下厨房上有很多要用梨（请用亚洲梨）或苹果打汁的做法，应该更正宗一点。但每次专门去韩超或者中超去买梨和苹果回来做菜太麻烦了。我做了很多次之后还是最喜欢这个用料简单的菜谱，味道已经很接近了。
个人经验：
- Daeho 点餐的时候会有牛仔骨的选项。我自己做的时候也尝试过用牛仔骨，后来放弃了，我更喜欢烤着吃的牛仔骨。现在只买牛肋做这个菜，没有骨头的大肉炖烂了吃起来超爽。weee上30刀左右一大份，很划算。
- 原菜谱要小火慢炖2小时，鉴于这个菜做起来实在麻烦，不仅要炖肉还要考虑配菜的下锅时间，我都会用高压锅炖肉半小时。（原菜谱中步骤6）之后倒出来加配菜在炉灶上炖一会儿，配菜差不多软了之后再收汁。
- 原菜谱配料比较简单，可以自由发挥加入根茎类蔬菜。Daeho 还会加宽粉、年糕和芝士碎，我都很喜欢，所以会在炖配菜过程中加年糕，最后几分钟加宽粉（看你用的宽粉要炖多久才软），出锅前撒上芝士碎。
印度咖喱 Curry Masala #
调料来自印度超市（美国超市也有）
麻烦程度：⭐⭐⭐
对不起了，印度教的朋友。
印度咖喱可以炖各种肉类，牛肉我比较爱用切成小块的无骨牛肋。网上随便搜一个 Curry Masala 的菜谱，精简一下用到的香料（印度咖喱需要的香料实在太多了，我一般家里有的就加，没有拉倒），再加上现成的预制调料，随便做都好吃。
网上会有用高压锅的做法，instant pot可以炒完了炖，只用洗一个锅，非常方便。
个人经验：
- 大部分做法需要提前腌制/软化肉类，需要提前规划。、
- 这个菜要用到番茄丁，上面提到的 diced tomato 罐头又派上用处了
- 会用到酸奶来软化肉类，我一般买无糖 greek yogurt
- 咖喱很下饭，但我更爱 Garlic Naan，买冷冻的热热就好吃。
牛腱——唯一用处：卤牛肉 #
主要食材来自 weee
麻烦程度：⭐⭐⭐
买牛腱回来只有一个目的——做卤牛肉。卤牛肉做起来很容易，直接吃就很好吃，搭配其他食材的吃法也很多。附加好处是很适合减脂人士。
我就不推荐菜谱了，卤牛肉的菜谱很多，有简易的，也有讲究的，选你喜欢的就好。说起来其实核心都差不多：
- 牛肉焯水去血水
- 重新上锅加香料（中超都有现成卤肉调料包卖）和生抽老抽等调料
- 炖煮（各人做法不同，有随意的用高压锅炖的，也有严格的要文火慢炖的）
- 煮到筷子可以轻松插入牛肉中关火
- 泡在汤里冷藏过夜帮助牛肉入味
我最早看的是下厨房这个菜谱，作者很用心，写得很详细，并且附有老卤保存方法。按这个菜谱做味道好、卖相佳，但实在太麻烦了，要烘干要炒糖色。疫情期间做过两次，后来实在懒得多花这些功夫，就省略了。小高姐也出过教程，喜欢她的可以用她的菜谱。
卤牛肉的汤不要倒，可以留一部分做吃牛肉面时的汤底，剩下的煮开，蒸发掉一些水分之后冷冻保存，就成了传说中的老卤。
注意：卤过鸡蛋和豆制品的卤汁不能留下做老卤，我一般只留卤了荤菜的。
红烧牛肉面 #
麻烦程度：⭐⭐
我还记得作者是分享了很多高质量菜谱的小羽厨房，不知道为何注销了。
牛肉法风烧饼 #
麻烦程度：⭐
这个吃法是我结合了两种我爱吃的东西。一个是以前在国内吃肯德基早餐超爱吃的法风烧饼；另一个是在湾区的北京菜馆很爱点的牛肉卷饼。牛肉卷饼的饼暂时没有方便的解决方案，但weee上卖的这款冷冻烧饼很不错。空气炸锅或烤箱加热一下就非常酥脆。
把烧饼切开，抹甜面酱，放牛肉片和香菜，还可以加点别的肉松榨菜啥的，吃起来超满足。
韩式/朝鲜冷面 #
麻烦程度：⭐
这也是我的卤牛肉必备吃法。我总是用韩国超市的方便凉面包做，自己做凉面汤就太麻烦了。
料包加水稀释，放入冰箱冷藏；冷藏的卤牛肉切薄片，煮个鸡蛋切开（跟着牛肉卤了鸡蛋就更好了），准备些黄瓜丝、蛋皮、胡萝卜丝、豆芽和泡菜啥的；按包装说明下凉面，凉水冲洗后放入汤中，盖上配菜，齐活啦！
牛肉糜 Ground Beef #
这个食材最大的优点是美国超市也有得卖，而且质量都很好。我一般都去 whole foods 之类的地方买，省得跑中超。疫情期间我还闲得用 ground beef 在家正经做汉堡肉，但我离super duper实在太近了，每次做完吃了一顿之后只觉得“没有必要”。我做饭的准则是：餐馆价格不贵且好吃的，就绝不折腾自己，炸鸡和pho都属于此列。
宽松点说，猪肉糜的菜谱都能用牛肉糜代替，但牛肉糜偏瘦，替换猪肉糜之后成品的口感和口味肯定会受影响。我收藏的牛肉糜菜谱不多。
适合冷冻的意大利肉丸 #
主要食材来自美国超市
麻烦程度：⭐⭐⭐⭐⭐
菜谱来源：占仔发在她乡论坛，经允许转录到这里
这是从我的朋友占仔那儿偷师来的，她春假期间邀请我们几个去她家一起做了一次，剩下的她就冻起来，方便上学期间做饭。于是热爱冷冻菜谱的我回家立刻就学起来，但我贪心地一次用掉了costco的三连包牛肉糜，导致半年过去还剩着一些还在我冰箱里冻着。大家还是悠着点，不要一次做太多。
以下是原文摘录：
意大利人mama mia肉丸
一锅完美的意大利人mama mia肉丸最重要的因素是：moisture！moisture！moisture！
每一口都要能多汁弹牙，而不是像狮子头那样完全软糯。一个mama mia的意大利肉丸应该既保持湿润，又有恰到好处的弹性，这样才能在入口时展现出层次丰富的口感。
肉丸制作成型后会经历至少两次加热过程：先烤或煎或炸至定型，再与酱汁一同炖煮。我们需要想方设法保证肉丸能锁住水分，以免在后续烹饪中逐渐干得连妈妈都不认识。
注意三个重点：a增加肉本身脂肪含量；b增加含水量；c以油脂封住b中的水。
- 增加肉本身的脂肪含量：脂肪不仅能提供风味，还能提升肉丸的湿润度。选用适当比例的肥瘦肉，脂肪比例调配得当，口感更加出色。
- 提升肉馅的含水量：这可以通过添加水分丰富的配料，比如牛奶泡软的面包、鸡蛋或者水本身，让水分自然融入肉丸。
- 用油脂封住水分：在拌好的馅中加入油；炸或煎时，肉丸表面与高温热油接触快速形成的脆皮也可以锁住内部水分，避免肉丸在炖煮时变柴。
湿材料：
- 绞肉，以牛肉为主加入猪肉、小牛肉等其他肉类
- 洋葱
- 牛奶
- 面包
- 鸡蛋
- 橄榄油
干香料家里有什么放什么，我放了：
- 洋葱粉
- 蒜粉
- 烟熏辣椒粉和辣椒粉
- sumac（不正宗，但我超爱）
特殊材料：
- 新鲜parmesan cheese
- 现烤坚果碎
- 香草：sweet Italian basil（重要！绝不能是九层塔thai basil）和parsley（flat leaf最好，curl leaf也行但别用香菜代替）
随便解说：
- 肉最好准备两种脂肪含量不同的肉，一肥一瘦，一牛一猪，口感和口味兼备；我就随便买了Costco最便宜牛肉末（很瘦）和一磅猪肉（很肥）。比例大概是牛2猪1，可以自己调整。
- 隔夜面包撕碎用牛奶泡软，然后与肉捏在一起；我个人觉得这一步用面包糠意义不大，本来家里常备也就罢了，如果没有反而还要专门去买或者自己制作，麻烦死了，不如直接用面包就好。只要是没有特殊风味的面包就都可以用！sourdough普通吐司milk bread都可以，只有一些texture上的不同，大家根据口味自行调整。
- 干香料主要增加一点复合香味，有啥放啥吧。
- 洋葱一个切成细（！）丁，拌进肉里；
- 鸡蛋2-3个，主要功能是粘（？）和增加含水量，方便后续成丸。
- 致死量黑胡椒！盐按照纯肉重量的0.8% ～ 1%重量放心大胆放，不会有问题。
- 帕玛森芝士如果可以买到新鲜的一块，强烈建议现磨现放，比现成的香出十里地；使劲放，绝不可能放多！texture方面，grated parm比shredded parm更好，芝士-肉distribution会更均匀。
- 多来几圈橄榄油，增加风味、帮助肉锁住水分、团丸子时也不那么粘手。
- 坚果碎是我灵机一动的产物。家里只有核桃仁，抓了一小把烤到浓香碾碎拌进肉里。胡桃和开心果肯定更香！杏仁花生去皮也行。
- 香草如果可以请多多用新鲜香草！拜托！恳切地请求！在budget准许范围内大量放！basil叶子卷起来julienne切成丝带状，parsley切碎即可。
- 团丸子大家都会我也不啰嗦了；大户人家可以烧一小锅油，把团好的丸子放进去炸至金黄，升高油温再来一次；这样的好处就是香！以及丸子可以保持它圆圆的形状；可我实在说服不了自己起油锅，只好用个平底锅高温煎熟。烤箱也不是不可以啦，但是肯定没有炸的和煎的香（因为少油且表面无法形成脆皮！）
- 这种做法团出来的肉丸和marinara sauce就是坠配的！不接受反驳！再加上一锅spaghetti扬我飞天面条神教教义，serve的时候再磨一点parm，意大利人那味儿不就成了！
- 说了这道菜可中可洋不是开玩笑。大家可以把香草统统换成小葱、能接受的换成香菜；乳糖不耐乳制品可以不加，但是为了保证馅儿足够湿润，需要单独加葱姜水并且酌情增加油（橄榄油也换成花生油）的用量。写到这里灵机一动：中式口味里说不定可以用花生酱芝麻酱二八酱替换一下奶酪，哪位同学如果动手做了记得戳戳我。
- 如果大家都按照这秘诀做出了美丽的肉丸，再搭配上浓郁的marinara酱汁和弹牙的spaghetti，那简直是经典意式美味的极致体验！此时，请大家伸出五指微微相捏，手心留空，送往唇边响亮一吻，再用浓厚的意式口音大声赞叹：“MAMA MIA!”
感谢占仔详细地写了菜谱，避免我瞎写一通误导大家。这个肉丸我开发了一些非主流吃法。除了上面提到的配红酱配意面，假装宜家肉丸浇一些gravy配土豆泥也不错；还可以戳碎了做沙拉或者炒个蔬菜盖饭。
多功能意大利肉酱 Bolognese sauce #
主要食材来自美国超市
麻烦程度：⭐⭐⭐⭐⭐
既然都提了意大利肉丸了，意大利肉酱也就顺带提一下。如果你是哪种 Rao 的瓶装红酱就能满足的懒人，那就直接用酱拌上煸熟的牛肉糜，煮个意面就是一餐。
有点追求的请随便搜个意大利人分享的红酱菜谱，用心熬一大锅，吃不完也许还能冻起来工作日做晚餐用。（我作为下厨房忠实用户，还是一直偷懒用的中国博主分享的菜谱。）
和上面的牛肉丸一样，煮一次很花时间，但成品真的很香。除了用来吃意面我还喜欢烤罪恶千层面。去超市随便买盒 lasagna 皮子，一层肉酱一层皮子一层芝士（ricotta）随意铺，最后顶层撒满芝士（mozzarella ）进烤箱，375 F 烤半个小时左右。烤完出来就是一顿碳水芝士罪恶大餐。
如果想稍微健康一点，可以把 Lasagna 皮子换成茄子薄片（圆茄子），少加或者不加芝士。有次我给一位朋友做了健康版之后，她说很像在吃中餐茄子炒肉沫=。=竟然无法反驳。
再次加强了我对中餐和意大利菜是拥有精神共鸣的姐妹菜系的认知。
我没做过咸派，但显然这肉酱还可以用来做意大利版牧羊人派（Shepherd’s Pie Variation with Bolognese）之类的，请随意发挥。
PS：万能的 diced tomato 又立大功了。在发现这个偷懒产品之前每次做肉酱最痛苦的步骤就是切番茄！！！
麻婆豆腐 #
麻烦程度：⭐⭐
这道菜快手简单好下饭，而且在家做可以自行控制辣度到我能吃的程度。家中常备嫩豆腐，没有剩菜带便当的时候经常会快速做一个第二天带饭。
日式肉末萝卜 #
麻烦程度：⭐⭐
这个菜谱我经常用来消耗剩下的牛肉糜和白萝卜，做法简单。很适合冬天用来盖饭，吃完暖乎乎的。
经验教训：
- 加汤的时候不要加多，不然最后萝卜煮软都收不干，就成了悲剧肉末萝卜汤
- 我家中常备这款汤料包，需要日式高汤就煮一下凑合用，很方便，适合懒人。
肥牛/薄牛肉片 #
costco以前只有偏厚的牛肉片卖，做不了咱们喜欢的中日韩菜色。我跟着尚食厨房用costco牛肉片做过酸汤肥牛，口感不行，第二次果断换成了 weee 买的合成肥牛卷，真香。就如同泡面和火腿肠，加工食品有加工食品的不可替代性。
2025更新：湾区 Costco 已经有真正的火锅牛肉卷卖了！！每次都要囤两盒，塞进我的小小冷冻箱，价格实惠质量上乘，再也不想买任何亚超的牛肉卷了！！
关于肥牛：真正的肥牛卷是由牛的少部分位置经过排酸处理后切成肥瘦相间的薄片制成的。这种肥牛卷的价格较高，一般在市场中比较难找到。而市面上很多的“肥牛卷”则是一种合成卷，这种卷由牛的其他部位的碎肉按照一层瘦一层肥的比例粘合而成，然后经过压缩、切片等加工过程制作而成。由于合成肥牛卷的生产过程较为便捷，价格也较为亲民，因此在市场中较为常见。一般来说，以“GB”开头的产品是原切肥牛卷，而以“SB”开头的产品则为合成肥牛卷。
肥牛就是那种家中常备，做什么缺肉类都可以加点的百搭食材。
适合冷冻备菜的韩式肥牛泡菜锅 #
麻烦程度：⭐
阿曼达提供过很多冷冻备菜思路，这是其中一款我比较喜欢的，适合喜欢吃西葫芦/zucchini的人，并且冷冻室要有足够的空间。
我的冰箱冷冻区永远爆满，再好的冷冻菜谱都很难长期实践。
肥牛拌饭 #
麻烦程度：⭐⭐
不是吉野家牛肉饭，是相对低脂没那么罪恶的杂粮拌饭。（自从weee和日超买得到速冻吉野家牛肉饭，就放弃自己做了。）
这个做法有点像韩式 bibimbap，适合清理冰箱剩菜，快手好吃【有溏心蛋的饭不可能难吃！
酸汤肥牛 #
麻烦程度：⭐⭐
这道菜没啥特别的，好吃与否的关键就在于汤底质量和肥牛质量，以及加不加金针菇【不是
第一种酸汤是四川金汤，用了黄灯笼辣椒和南瓜。我这种吃辣弱鸡会买海底捞出的酸汤肥牛汤底，做法看的是尚食厨房这个菜谱，我用海底捞底料替换了他用的黄辣椒酱。
还吃过贵州朋友精心烹制的西南酸汤肥牛，用到了百香果这种高级食材（贵州云南酸汤的酸来自百香果和番茄），非常非常好吃，已经成为新欢。目前亚米和 weee 也都有现成调料包卖，贵州朋友推荐的是这款玉梦牌的的。毕赣的电影让我熟悉了凯里这个地名，没想到酸汤也很有名。
还有个用醋调的酸汤肥牛面做法。在我没发现海底捞酸汤料之前都用这个做法。也可以把上面菜谱里做的正宗酸汤移植过来【有溏心蛋的面不可能难吃！
其他部位 #
牛腩 #
weee或亚超
麻烦程度：⭐⭐⭐⭐
我不确定 Beef Brisket 是不是百分百对标中餐里的牛腩，从美国超市买过一两次，感觉不是很对劲。保险起见都会从亚超或者weee直接买。
牛腩的做法大同小异，口味区别就在于调味。我一般用这两个菜谱：
牛里脊 Beef Tenderloin #
costco或亚超均有售
麻烦程度：⭐⭐
牛身上最嫩的部分，大部分做法是炒着吃。凡是含有炒牛肉/牛柳等关键词的中餐菜谱基本都是用这个部位。
我不爱炒菜，买这个部位只会有一种做法——阿曼达的牛肉豆芽生菜拌饭。
和上面提到的肥牛盖饭很类似，但不用开火炒菜，所有配菜都是煮熟的，很适合夏天做。
放上简化文字版，具体操作还是看原视频。
一人份配料：
- 豆芽 130g
- 生菜/青菜 70g
- Beef Tenderloin 100g
- 糙米饭 150g
做法：
- 牛肉切片，生抽、蚝油、糖、姜丝、黑胡椒、香油、玉米淀粉腌制
- 青菜、豆芽汆水
- 牛肉片浸煮：保持水不沸腾，冒小气泡，浸熟
- 料汁：
- 青红椒
- 蚝油
- 生抽
- 糖
- 蒜蓉
- 辣椒油
- 纯净水稀释
- 白芝麻
牛尾 Ox Tail #
costco或亚超均有售
麻烦程度：⭐⭐⭐
我牙不好，只能吃特别软烂的牛骨，所以只有炖汤菜谱推荐。牛尾要炖特别久，我一般就用高压锅直接炖到我的烂牙可以啃。
以前爱用下厨房这个菜谱：番茄牛尾汤
后来跟着尚食厨房的做法做了一次之后立刻变心，比较喜欢这个新菜谱。菜谱里提到的 radish 我从来不放，其他蔬菜会多放点，还是很好吃。
下期预告：鸡肉菜谱推荐
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